产教融合背景下中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式改革的研究与实践成果总结
产教融合背景下中餐烹饪与营养膳食专业
人才培养模式改革的研究与实践成果总结
一、成果背景
（一）行业发展形势情况
由于现在社会经济繁荣，国民的生活水平逐渐提高，就业人员增加等因素，我国现在的餐饮行业已经进入全面繁荣的时代。对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。
（二）人才供给情况
现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的 61% ，学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75% ，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25% ，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。
（三）人才需求分析预测
1、 餐饮企业对人才的需求
在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。
2、职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求
职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。同时企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。
3、相应职业资格需求
在职业资格需求方面以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。如：营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。
二、成果的主要特色与创新之处
（一）构建了基于产教融合的中职学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式，为产教融合背景下中职学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养实践提供借鉴与参考。
（二）从微观层面探讨人才培养，从人才培养过程的各个环节探讨产教融合政策的实施。
（三）在产教融合、校企合作这种大背景下本课题认为中餐烹饪专业的人才培养不仅要和生产过程相融合，还要和经营过程相融合，注重文化基础课的学习融合，培养学生的自主创业能力。
三、成果的突破性进展
（一）理论成果
1、2020年9月，根据我校多年中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式改革的实践，在大量调研的基础上和专业建设指导委员会指导下，重新编制了《晋城市中等专业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》，确定“模仿、实操、生产、销售”的人才培养模式。
2、郭海玲老师在产教融合新背景下，在《善天下》2020年第8期发表了《中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式存在的问题及改革》的文献综述。
3、胡进老师根据我校产教融合实际情况，撰写的论文《产教融合背景下中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式改革》在《中国周刊》2020第四期发表。
4、任潇金老师撰写《中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式与营销结合改革探究》。文章对我校中餐烹饪与营养膳食专业发展的现状进行分析，并结合市场营销学在产教融合背景下提出一系列的解决策略。
（二）实践成果
1、构建“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式。
“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式，即在烹饪教学中，一方面以理论指导实践操作，把理论教学与实践教学紧密结合，提高教学效果，另一方面把教学与生产劳动经营相结合，培养学生综合素质，充分发挥烹饪实训室功能，节省实习材料的费用，这一新型烹饪教学模式的建构，对于优化中餐烹饪教学，培养新型烹饪技术人才有重要意义。
2、确立“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式操作流程。
流程 |
方式 |
目的 |
模仿 |
教师将理论知识示范操作，抓重点，突出难点，学生在菜品生产制作等方面进行模仿 |
让学生进一步了解理论，掌握制作要领，为进一步实践操作做准备。 |
实操 |
学生根据教师所教内容，小组合作与独立完成相结合，进行实际操作，熟悉操作过程、掌握操作细节、把握操作要领，教师巡视指导，纠正不足，点评总结。 |
学生通过亲生体验，巩固知识点和技术要点，培养学生整合理论和实践的能力，加强学生的沟通和交流，相互取长补短，教师巡视指导，及时纠正学生的问题避免原料的浪费，增强学生实训教学的信心。 |
生产 |
学生从预算，购买原料到菜点的制作以小组为单位，进行批量生产。教师组织小组实际操作，指导，纠正不足，岗位考核等。 |
学生通过反复实践，巩固菜点制作的流程，熟悉工厂生产的标准和要求，为工厂化生产做好准备。 |
销售 |
学生小组合作，通过实训室和配备的餐厅完成菜点的制作，面向全体师生推销产品，产品的到认可后，直接推向社会，教师对各小组销售菜点盈利情况进行分析和总结，评定实训成绩。 |
面向师生，进行自产自销，体验成功增强学生自信心和责任心，培养学生的效益观念和集体协作意识，为今后走上社会自主创业奠定基础。 |
3、“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式教学设计和教材的重组
（1）按照中餐烹饪专业人才培养方案和课程标准的要求，编制“模仿、实操、生产、销售”教学实施计划。
（2）校企合作编写了《泽菜》（试用），《晋城面食》（试用）两本特色校本教材。
（3）对课程内容进行了整合：《中式烹调技术》以原料特点，刀工基础知识为主线重新划分单元，制定授课计划；《烹饪基本功训练》的知识内容也同样重新划分为若干个单元，采用以企业员工培训流程设计教学流程，选用“菜品主体，任务驱动”等“一体化”教学模式。核心技能课按照“菜品开发准备-------任务分析-------菜品设计--------菜品式样--------菜品质量评价与任务小结---------菜品岗位试用--------顾客意见反馈与总结改进----------市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。
4、高水平校内实训基地建设完成
“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式的实施，需要一定的实践教学条件为支撑，参照企业，真实工作环境，恰逢省教育厅批准我校建设“中餐烹饪与营养膳食专业高水平实训基地”，针对中餐烹饪教师岗位要求，与企业共同研究制定高水平校内实训基地的设计方案，完成校内实训基地配套设备的配备，建立中餐烹饪专业校内生产性实训基地——美点吧，利用校工会为每位教职员工过生日，制作蛋糕，为学生提供实战平台。
5、“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式的实施。
（1）模仿。按“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式教学实施计划的要求进行教学。每组6到8名学生，每组选一名组长。利用示范引导学生先观摩实操，然后模仿教师实操，循序渐进地对学习专业理论和操作流程。
（2）实操。学生根据教师所教内容，在实训室进行实际操作，熟悉操作过程，掌握操作细节，把握要领，教师在现场及早纠正不足。中餐烹饪专业一年级的学生，首先在中餐烹饪专业校内生产性实践基地——美点吧，校内师生餐厅实践学习，内容包括食品安全教育和职业道德教育及经营过程中学生顶岗所需的各种岗位技能教育。
（3）生产。已经通过中餐烹饪专业校内实训基地，美点吧所有岗位实操的二年级学生，进入师生食堂和校外实训基地（山西晋宝绿珍集团有限公司）进行经营性岗位轮换，以教师演示制作菜点的方式来增加学生的练习机会，促进学生对菜点的学习与制作，并鼓励和带动学生创新菜点来拓展学生思维，锻炼学生创新能力。在教师指导下按企业生产要求与标准，小组合作完成项目生产任务。并将制作的菜肴和点心在校内向全体师生销售。
增加对学生的指导力度，聘请合作企业的专业技术能手担任校内生产性实训基地的指导工作，和学生建立现代学徒关系。通常情况下，每个岗位一名师傅，以确保学生在生产性实训教学中的学习质量。在编教师采用轮流挂职的形式进入餐饮企业，负责指导学生和学生岗位考核工作。
（4）销售。一方面在校内师生食堂和校外实训基地（山西晋宝绿珍集团有限公司），由各个实训小组按企业生产要求的与标准小组合作与独立完成项目生产任务，并将制作的菜肴和点心销售；另一方面接受校工会为教职工办实事的任务，为教职工制作生日蛋糕，同时通过学子公司接受学生的甜点预订。
6、创建“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式评价指标体系
本专业学生综合能力评价的工作流程如下所示
序号 |
评价内容 |
评价时间 |
参与人 |
负责人 |
1 |
过程性模块课程 |
课程学习过程中 |
个人、训练组、企业专家、教师 |
科任教师 |
2 |
终结性模块课程 |
每学期末 |
个人、训练组、企业专家、教师 |
科任教师 |
3 |
教学实践 |
实践结束一周内 |
个人、实践组、企业专家、教师 |
指导教师 |
4 |
过程性顶岗实习 |
每个月的月末 |
个人、岗位组、企业专家、教师 |
指导教师 |
5 |
终结性顶岗实习 |
实习结束一个月内 |
个人、岗位组、企业专家、教师 |
指导教师 |
四、成果的社会影响
（一）教学质量方面
本专业实施“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式，取得了令人满意的效果，其中，烹饪基本功训练，原料加工技术，中式烹调技术，中式面点技术等几门专业课程成为学校的精品课程，通过学生考核，企业专家考评，行业专家考评，以上四门课程被评选为学校一级课程。大部分教师能从实际工作要求进行课程即课堂教学设计，内容更为实用。在课堂教学中通过教学内容及方式的改变，吸引学生参与。注重学生课堂反应，重视学生的参与及学习效果，注重对学生职业素质和道德的教育。
（二）教师业务水平方面
在新的教学模式中，本专业教师团队通过整合教学理论和教学实践，突出教师在教学、指导、组织、管理中的职能，使教师的综合素质得到提升，先后修订完成了十门专业技能课的课程标准，完成了《中式面点》《中式热菜》《烘焙》《烹饪基本功训练》四个品牌课程（包括课程标准，考核标准，教学指导书，实训指导书、课件，电子教案等）。教师与企业专家合作编写了《泽菜》，《晋城面食》等两本特色校本教材。
（三）学生职业素养提升方面
本专业实施“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式以来，学生主动学习的意识明显加强，积极性提高，对课程的喜爱程度增加，基本知识和技能得到充实。专业技能方向得到了强化，学生专业能力明显提高，近两年来，毕业生技能考证通过率达到97%，毕业生专业就业对口升学率达100%。学生参加省市技能比赛，获得省级一等奖2个，二等奖9个，三等奖3个，获得市级比赛一等奖4个，二等奖4个。
学校与山西晋宝绿珍集团有限公司合作两年多，顶岗实习和就业的学生达100多名，成为企业的服务、技术、管理的中坚力量，其中1人当上了副店长，9人当上了酒店各岗位的领班，30多人人从学徒变成师傅，带上了徒弟，近20人2-3月就当上了领班。学生在岗稳定率95%以上。
（四）实训室功能方面
通过改革教学模式，学校将校内生产性实训基地委托企业，实施企业化管理和运营开发，建成中餐烹饪专业校内生产性实训基地美点吧，通过生产和销售一方面可增加经济效益，剩余用于中餐烹饪实训室基本设备更新的和补贴，不断完善实训室的条件，是教学实践走上了良好的循环之路，另一方面给学生创造了一个和企业充分结合的环境，积累更多的实践经验，为未来就业打下了良好的基础。
（五）行业企业专家的评价
1.“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式改革。构造德技双修的学习氛围，鼓励学生在训练中不断观察，思考，讨论，交流和积累，在提高专业技能的同时，促进良好的职业习惯的养成。
2.“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式改革以中餐烹饪专业生产性实训基地美点吧和食堂为窗口，为该专业师生提供技能训练与展示的实践平台，为学生建立公平评价环境，让学生更接受更多的赞美，批评与鼓励，从而不断提升专业技能，同时锻炼良好的心态。
3.“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式改革，真正改变以往封闭式的教学模式，让学生能够在学校完成技能学习+训练强化+企业生产+经营销售+对接市场循环体验，同时达到学校专业与市场需求的对接，为社会培养适应技能人才。
4.“模仿、实操、生产、销售”一体化实训室严格按照企业的标准进行建设，中餐，烘焙，雕刻、面点等实训室分类明确，实训基地的操作规程完全按企业真实操作进行，提供给学生真实的生产环境，与企业生产和企业文化实现“零距离”，让学生真正感受到企业的经营理念和行为方式，真切感受到企业的文化精髓，更有效培养高素质技能人才。
5.“模仿、实操、生产、销售”人才培养模式改革重视文化课的基础地位，坚持文化课是学好专业课的基础，是全面提高学生素质的基础。文化基础课也是培养学生职业能力的有力工具，文化基础课的教学，要服务于学生的可持续发展。
